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经常吃隔夜饭有危害吗
2017-08-21  12:34:58  来源:izhufu.net  

经常吃隔夜饭有危害吗

炒四个菜看问题有多大

为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量,实验人员 请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个 菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐 实验的,特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好 后,石厨师长亲自打包,分别装进4个保鲜盒。石厨师长说,剩菜时间放久了,营养成分会 流失,还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了很 容易拉肚子,这种情况平时碰到很多,所以他们一般会建议顾客,打包的菜要在2个小时内吃 完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超 标,石厨师长说,倒还真不清楚。

肉类亚硝酸盐比蔬菜高

为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个 更客观的了解, 实验人员特地将4个菜分成了4 份,分别装入一次性降解餐盒,包上保鲜膜后,分别贴上半小时、6小时、18小时、24小 时的标签。然后,将这些样本都放进实验室冰 箱,在4℃下冷藏,这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。 实验人员先把菜肴研磨成浆状,称取1g(注:g克)样品置于锥形瓶中,加蒸馏水 稀释。暗处静置15分钟,由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性, 每个样品都测试3次,最后取平均值。 出锅后半小时,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是,亚硝酸盐含量都没有 超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值,即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg(注:mg 毫克,kg公斤)。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说,肉 类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料,调味 料中本身就含有硝酸盐,这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐,就导致了红烧肉中亚硝酸盐 含量较高。

经常吃隔夜饭有危害吗

红烧肉亚硝酸盐率先超标

6小时后,差不多为中饭到晚饭的时间间 隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中 午烧的菜,晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱,把贴有“6小时”标签的炒 青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来, 然后放进微波炉,用中低火加热1分钟,拿出微波炉后,这些菜肴看起来仍然很新鲜。 实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了 测定,结果发现,6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增 加了6%,红烧肉增加了70%。其中,红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg,已超过了国家 《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的 限量标准。

冰箱放18个小时全超标

18小时后,实验人员又从冰箱中拿出贴 有“18小时”标签的4个菜,用微波炉加热后作检 测。检测结果发现,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时增加了443%,红烧鲫鱼增 加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸 盐含量变化不大。从这实验看出,隔夜菜放到第二天中午,炒 青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过 了国家标准。菜肴放冰箱24小时吃不得(隔夜菜冰箱里放 24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标)。距离 4个菜烧好的时间差不多过去24小时后,实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签 的4个菜肴,同样用微波炉加热后作检测。 检测结果发现,跟18小时相比,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了《食 品中污染物限量标准》的限量标准,其中炒青 菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%。 实验人员说,出锅后24小时,荤菜亚硝酸盐 含量超标厉害,是因为红烧的菜肴,所用的调料中本身就含有硝酸盐,而且荤菜蛋白质含量 高,24小时后,微生物分解了大量蛋白质化合 物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

常温下亚硝酸盐含量上升快

为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量 的变化,实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常 温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为 8.9483mg/kg,超过国家限量标准一倍以上,比在冰箱中放了24小时超标得还要多。

责任编辑:陈玲波
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